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An dieser Stelle veröffentlichen wir Wildrezepte aus dem eigenen Erfahrungsschatz. Nicht nur aus den besten Stücken kann Feines zubereitet werden!
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Wildfleisch ist hochwertiges Fleisch, fettarm und schmackhaft. Wildtiere wachsen ohne "wachstumsförderndes Zusatzfutter" auf. Es ist daher nicht erstaunlich, dass die Wildküche viele Liebhaber hat. Wildfleisch aus einheimischer Jagd vermag gerade mal 25% der Nachfrage zu decken. 75% wird aus dem Ausland importiert. Die Qualität des Wildbrets hängt vom weidgerechten Erlegen, von kurzen Transportwegen und vom fachgerechten Versorgen und Zerwirken ab. Auch die Pardieler Jäger setzen alles daran, nur beste Qualität zu liefern. Generell ist in der Wildbret-Küche zu beachten, dass das Fleisch gut gegart wird. "Rosé" ist noch knapp erlaubt, "saignant" oder "bleu" könnte fatale Folgen haben. Unsere Wildbretpreise 2010 (pro Kilo, in der Decke, ohne Haupt und Innereien) Reh Fr. 13.50 Hirsch Fr 11.00 Gams Fr. 9.50 Die Rezepte
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nach Art des Hauses |
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aus der Küche von Anna und Reto Schneider |
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Man nehme... 600 g Hirschfleisch, geschnetzelt 100 g Speckwürfel 1 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Mehl 4 Zwiebeln, geviertelt 1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel Salz 1 Teelöffel Paprika 1 Teelöffel Thymian 2,5 dl Rotwein 2 Esslöffel Bratensaucepulver 2 dl Wasser
300 g frische Champignons, geviertelt 4 Esslöffel Sauerrahm oder Rahm Streuwürze, Pfeffer, Paprika
als Beilagen eignen sich Spätzle, Polenta, Teigwaren und Reis Gemüse: Ratatouille, Rotkraut, Rüben usw. |
... und bereite zu: Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Speckwürfel glasig braten, Fleisch dazu geben und gut anbraten Mehl darüberstreuen, unter wenden gut anbraten
Zwiebeln und Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten, mit Salz, Paprika, Thymian würzen mit dem Rotwein ablöschen halb einkochen lassen Bratensaucepulver und Wasser mischen, über das Kochgut giessen ca. 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Champignons dazugeben, 10 Minuten mitkochen Rahm zum verfeinern beigeben mit den Gewürzen abschmecken
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aus der Küche von Carmen Laetsch |
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Man nehme... für den Nudelteig: 500 g (Weiss-)Mehl 4 Eier 1 Eierschale Wasser, darin gelöst 4 Prisen Salz 30 g Butter oder Olivenöl
für die Füllung: 350 g Fleisch vom Steinbock* (Bratenstücke, Voressen) 350 g Spinat oder Mangold, gekocht 3 Scheiben Räucherschinken 2 Esslöffel Olivenöl 1 Eigelb 2 dl Marsala Salz, Pfeffer, Muskatnuss
*auch Gams- oder Hirschfleisch eignet sich |
... und bereite zu: Nudelteig - Streifen: Den Nudelteig zu einer ca. 8 cm dicken Wurst formen, davon 3 cm dicke Scheiben abschneiden, daraus mit der Nudelmaschine dünne Streifen von der Breite der Ravioliform herstellen (2 - 3x durchdrehen, bis die Streifen dünn und breit genug sind).
Füllung: Fleisch in der Pfanne im Olivenöl braten und zusammen mit dem gekochten Spinat und dem Räucherschinken cuttern oder durch die feinste Scheibe wolfen, Eigelb, Marsala, Salz, Pfeffer und Muskatnuss daruntermischen.
Einen Teigstreifen auf die Ravioliform legen, Füllung kaffelöffelweise in die Vertiefungen geben, einen Teigstreifen drauflegen und mit dem Nudelholz andrücken. Ravioli einzeln herauslösen. In knapp kochendem Wasser 5 Minuten lang garen lassen. Anrichten nach Belieben
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Hirsch - Hackbraten |
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aus der Küche von Doris Nägeli † 28.03.2009 | ||
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Man nehme... Ca. 500 g Hirschhackfleisch 200 g Kalbsbrät 1 Zwiebel 1-2 Knoblizinggen Peterli 1 Löffel Oel oder Butter 1 kl. Semmeli od. 1 Stk. Weissbrot ½ dl Milch 1 Ei Salz Fleischgewürz Pfeffer 1 dl Weisswein 3 dl klare Sauce (ziemlich kräftig) etwas Saucenrahm |
... und bereite zu:
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und zusammen mit dem Peterli weich
dämpfen. Das Semmeli (aufgeweicht mit der warmen Milch) fein schneiden und
kurz mitdämpfen. Leicht auskühlen lassen. Das Ei dazugeben und alles im
Cutter (wenn vorhanden) noch mehr zerkleinern. |
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Pfeffer |
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aus der
Küche von Obmann's Mutter Trudi Thomann (†) und ihrer Schwiegertochter und Obmann's Frau Eveline |
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Man nehme... ca. 2 kg Pfefferfleisch ½ Liter Essig ca. 1 Liter Rotwein 3-4 Lorbeerblätter 1 Essl. ganzer Pfeffer 1 Essl. Salz ev. etwas Selleriekraut oder Lauch Pfeffer gemahlen Mehl 2 ½ dl Bouillon 100 g Speckwürfel
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...und bereite zu: Fleisch, Essig, Wein, Lorbeerblätter, ganzer Pfeffer, Salz und Sellerie- oder Lauch lagenweise in einen Topf geben und 7-10 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Achtung: Fleisch muss jeden 2.Tag untereinander gemacht werden und sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. (ev. Wein nachgiessen) Kochen: Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und in heisser Butter nicht zu fest anbraten, würzen und ev. salzen. In einer Pfanne 21/2 dl Bouillon zubereiten und gleichzeitig eine Kelle Mehl in der Bratpfanne dunkelbraun rösten. Das geröstete Mehl durch ein Sieb direkt in die Bouillon geben und aufpassen, dass es keine Knollen gibt. Danach auch das Fleisch beigeben und alles ca. 2 Stunden köcheln lassen. Manchmal probieren, ob das Fleisch schon zart ist. Sollte das Fleisch früher weich sein, die Sauce allein weiter köcheln, bis sie sämig ist. Je nach Geschmack Sauce etwas nachwürzen. Speckwürfel braten und vor dem Servieren über den Pfeffer geben. Dazu passen am besten Spätzli und Rotkraut. |
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mit Alpenkräuterschnaps |
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aus der
Küche von Manuela Solinger, Wildbretspezialistin vom Zerwirken bis zum Service |
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Man nehme (für 5 Personen)... 10 Hirschkotelettes oder Filetschnitzel à 80 g 1 dl Alpenkräuter- oder Wachholderschnaps 10 Wachholderbeeren Salz und Pfeffer 2 dl Rahm 50 g Butter 0.5 dl Öl zum Braten |
... und bereite zu: Das Fleisch 56- Stunden mit dem Schnaps und den zerdrückten Wachholderbeeren marinieren. Aus der Marinade nehmen, abtropfen, gut mit Küchenpapier trocknen und würzen. Das Fleisch in der Pfanne rosé braten und im Ofen warmhalten. Mit der gesiebten Marinade ablöschen und sirupartig einkochen. Rahm beifügen, 3 Minuten kochen und Butterflocken einrühren.
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Zum Hirschkotelett empfiehlt Frau |
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Man nehme ... 200 g altbackenes Brot 2 Eier gut 1/8 dl Milch 40 g zerlassene Butter Salz, Muskat Butter zum Abschmelzen |
... und bereite zu: Das Brot kleinwürflig schneiden. Eier, Milch, Butter, Salz und Muskat verquirlen und über das Brot giessen, gut vermengen und eine Weile stehen lassen. Eine Stoffserviette nass machen, auswringen und auslegen. Die Knödelmasse daraufgeben, aufrollen, wie einen Braten binden oder an einer Kelle aufhängen. Im Salzwasser 15 Minuten sieden lassen. In Scheiben schneiden und mit brauner Butter übergiessen.
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aus der Küche von Carmen Laetsch | |||
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Man nehme... (für eine Terrine von ca. 1,2 l Inhalt) 600 g Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gämse, Hase) 1 Filet (-Streifen) als Milieu 300 g Spickspeck 1 1/2 Esslöffel Pastetengewürz Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1 Prise Koriander, Muskatnuss, Cayennepfeffer 1 Lorbeerblatt und 6 Wachholderbeeren 3 dl Schlagrahm 1 Eigelb 50 g Pistazien (Kerne) 10 g Morcheln, getrocknet 1/2 Zwiebel 1/2 dl Cognac 1/2 dl Gin ca. 2 mm dicke Spickspeckstreifen zum Auslegen der Terrine
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... und bereite zu: Grundsätzlich immer auf Eis arbeiten: Metallschüssel für die Bearbeitung der Farce ins Eis stellen. Zwischenstufen kühl stellen. Wildfleisch würfeln und für 24 Stunden in einer Marinade aus dem Cognac, Gin und den Gewürzen kühl stellen. Das Filetstück anbraten und ebenfalls kühl stellen. Das Fleisch - ohne Lorbeerblatt und Wachholder - zusammen mit dem Spickspeck durch den Wolf drehen oder mit dem Cutter zerkleinern. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Morcheln zusammen mit der fein gehackten Zwiebel andünsten und fein gehackt nach Zugabe der zerkleinerten Pistazienkerne mit der Farce mischen. Das Eigelb in die Farce geben und den geschlagenen Rahm gleichmässig unterziehen. Die Terrine mit den Spickspeckstreifen auskleiden, die Farce bis zur Hälfte einfüllen, das Filetstück darauf legen und mit der zweiten Hälfte der Farce und schliesslich mit Spickspeckstreifen zudecken. 1 1/2 Stunden zugedeckt im 120°-Wasserbad garen. Anschliessend abkühlen lassen und für eine optimale Geschmacksentwicklung drei Tage im Kühlschrank lagern. Für einen besonders gepflegten Service entferne man die Spickspeckstreifen und giesse die Form mit einer Sülze aus Wildfond zu. Garnitur nach Belieben.
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aus der Küche von Doris Bornmann im Försterhaus, Hundelshausen (Witzenhausen, Hessen) am Eingang zum Kaufunger Wald |
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Man nehme... 1 1/2 kg Rotwildkeule 3,3 dl Bier 1 dl Sojasauce 6 -7 Wachholderbeeren 8 Pfefferkörner 2 Zwiebeln nach Wunsch Knoblauch, getrocknete Pilze Lorbeerblatt 2 Fleischbrühewürfel etwas Wasser
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...und bereite zu: Fleisch mit Salz, Pfeffer, Lorbeer würzen, rundherum scharf anbraten. Bier, Sojasauce, Wachholderbeeren, Pfefferkörner und Zwiebeln etc. zugeben. Brühewürfel in etwas Wasser auflösen und an den Braten giessen. Im Backofen bei ca. 180° C 1 1/2 bis 2 Stunden braten.
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| Weinempfehlung: |
Freudenberger Blauburgunder |
Fläscher Blauburgunder
Auslese Barrique
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Aktualisiert: 03.02.2011 |
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